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利用機(jī)械手段進(jìn)行切片，一直到18世紀(jì)后期，才逐漸風(fēng)行。其發(fā)展過程的描述，比較模糊，至今尚沒有統(tǒng)一的意見。從1770年到本世紀(jì)初(1910)的140年問，有書籍具體描述的或有實(shí)物保存在歐洲各國(guó)科技博物館的，據(jù)說至少有60多種。如果加上本世紀(jì)初的各著名廠家的一些產(chǎn)品．總數(shù)當(dāng)在80種以上。在如此眾多產(chǎn)品中，機(jī)械式樣五花八門，使用時(shí)間有長(zhǎng)有短、很難簡(jiǎn)單說明。
磨石常分為“水石”和“油石”兩種。一般的青石多作為水石，磨刀時(shí)在石面上加水；黃石多作為油石，磨刀時(shí)在石面上加油，磨石一經(jīng)加油，即不能再加水使用，故必須嚴(yán)格分開，不能混用。 。
現(xiàn)以水石的磨刀法說明具體操作如下：先將磨石用水沖洗干凈，平置桌上，用滴管加凈水，然后用漿石(即較軟而細(xì)膩的小塊磨石)在上面磨擦，待出現(xiàn)細(xì)膩的磨漿時(shí)即可。磨刀時(shí)將刀柄和刀背按好，如果是切過石蠟切片的刀，須先用廢二甲苯將刀上殘存的石蠟洗凈，然后將刀的前半部斜向平置在密石的近端，刀口向前，左手按住刀前半部的近刀背處，右手按住刀柄，兩手平衡用力向前斜推，在磨到磨石遠(yuǎn)端時(shí)，刀恰好自前部磨到后邪。然后將刀背向下刀口向上豎起并翻轉(zhuǎn)，斜置石上，刀口向內(nèi)，再由前方斜拉而回。每來回七、八次或十余次后，即加水1次。如此反復(fù)進(jìn)行，直到刀口鋒利為止。通常約需磨30分鐘，如缺口較大，時(shí)間更長(zhǎng)。磨刀石經(jīng)多次使用后，中間下凹，兩端高起，此時(shí)需用另一磨石加水磨平，同時(shí)也可將石面的銅屑除去。
切片刀經(jīng)在水石上磨后，可再在油石上磨；也可在水石上磨后，在鐴刀皮上鋸。前法較費(fèi)時(shí)間，故多采用后法。有條件的，可用磨刀機(jī)磨。磨刀機(jī)的使用可詳見產(chǎn)品使用說明書。
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