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炒制是凈藥材或凈生片置炒藥鍋（斜鍋或平鍋）內(nèi)，經(jīng)文火（微火）加熱，不斷翻動，使飲片均勻受熱的一種制作方法。炒制可分為清炒（不加輔料）、麩炒（加麩皮炒）、土炒（加灶心土炒）等。
傳統(tǒng)認為，中藥炒制可起到如下作用：
1．利于煎出有效成分和搗碎 一般種皮堅硬的種子類藥材如決明子、牽牛子、牛蒡子、酸棗仁等，經(jīng)炒制后可使質(zhì)地松脆，種皮鼓起或爆裂，入湯劑時有利煎出有效成分或配方時易搗碎。
2．可增強其消導(dǎo)作用 中醫(yī)臨床常用的消導(dǎo)藥如山楂、麥芽、神曲、檳榔等，經(jīng)炒制使藥材部分焦化，以增強其健脾消導(dǎo)的作用。
3．利于保持飲片質(zhì)量 如種子類藥材，生品在一定濕度和溫度的條件下，其共存的酶（氧化酶、脂肪酶等）易促進種子萌動而引起成分變化，故傳統(tǒng)有“逢子必炒”之說。如槐花、杏仁、芥子等含甙類成分的藥材，在其共存酶的作用下，易酶解而影響其有效成分及其治療效果。經(jīng)加熱炒制后，可使酶受熱（約在70℃左右）而失去活力，以保存固有的有效物質(zhì)。同時，藥材受熱后可除去殘余水分，殺滅霉菌和蟲害，保持飲片的質(zhì)量。
本文作者：常宏藥機
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